Το HACCP (Hazard analysis and Critical Control Points- Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου) είναι διεθνής προδιαγραφή, η οποία βασίζεται στις αρχές της Επιτροπής Codex Alimentarius των FAO / WHO και περιλαμβάνει ένα σύνολο αρχών υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων. Αποτελεί ένα προληπτικό Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας των Τροφίμων, η εφαρμογή του οποίου είναι υποχρεωτική σε όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων σύμφωνα με τους Eυρωπαϊκούς Κανονισμούς (ΕΚ) 178/2002 και 852/2004.
Το σύστημα HACCP αποτελεί επιστημονικά βασισμένη και συστηματική προσέγγιση για τον εντοπισμό των βιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων οι οποίοι μπορούν να εμφανισθούν στα διάφορα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας τροφίμων και στοχεύει μέσω του καθορισμού των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου και της εγκατάστασης συστημάτων ελέγχου στην εξάλειψη ή μείωσή τους σε αποδεκτά όρια.
Το σύστημα HACCP εφαρμόζεται σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, από την παραλαβή της πρώτης ύλης, την παρασκευή, μεταποίηση, παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή, διακίνηση έως τη τελική διάθεση των τροφίμων στον καταναλωτή.
Το σύστημα HACCP στηρίζεται στις εξής επτά βασικές αρχές:
Αρχή 1. Αναγνώριση και αξιολόγηση των πιθανών κινδύνων και καθορισμός προληπτικών μέτρων για τον έλεγχό τους.
Αρχή 2. Καθoρισμός των Κρισίμων Σημείων Ελέγχου.
Αρχή 3. Προσδιορισμός των κρίσιμων ορίων.
Αρχή 4. Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου.
Αρχή 5. Καθορισμός Διορθωτικών Ενεργειών.
Αρχή 6. Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης του συστήματος HACCP.
Αρχή 7. Τεκμηρίωση συστήματος και τήρηση αρχείων.
Η επιθεώρηση ως προς το σύστημα HACCP μπορεί να διεξαχθεί μεμονωμένα αλλά και σε συνδυασμό με άλλα πρότυπα ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων όπως τα ISO 9001, ISO 22000, BRC, IFS.
Η εφαρμογή και η πιστοποίηση σύμφωνα με το HACCP μπορεί να προσδώσει προστιθέμενη αξία σε έναν οργανισμό μέσω:
Η πιστοποίηση απευθύνεται σε όλες τις επιχειρήσεις της εφοδιαστικής αλυσίδας τροφίμων, ανεξάρτητα από το μέγεθος και την πολυπλοκότητά τους.
